Une ne fait rien sans gaieté ni gourmandise, l’autre sans passion ni pédagogie. Ce dimanche Odile Mattei accueille Mercotte et Julie Hauboudin, responsable de l’ école gourmet à la Cité du chocolat de Valrhona pour un Complètement Toqués féminin, gourmand et souriant. Mercotte, célèbre blogueuse culinaire, animatrice de concours de pâtisserie, membre du jury et animatrice de l’émission « Le Meilleur pâtissier » sur M6 aux côtés de Cyril Lignac … autrice de plusieurs ouvrages dont le dernier « La Savoie gourmande de Mercotte, à la rencontre des chefs et des artisans », chez Flammarion.
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LE BLOG DE MERCOTTE :
La Cuisine de Mercotte, un blog gourmand avec de nombreuses recettes, des nouvelles de l’émission « Le Meilleur PATISSIER », des reportages, des livres de Mercotte et bien d’autres choses à savourer sous forme de lecture.
Retrouvez également Mercotte sur Instagram : @lacuisinedemercotte.
ADRESSEs DE L’INVITÉE JULIE HAUBOURDIN, Responsable de l’école gourmet à la Cité du chocolat Valrhona
www.citeduchocolat.com/fr/faire-de-la-patisserie | www.valrhona.com
La Cité du chocolat Valrhona, 12 Av du Pdt Roosevelt à Tain l’Hermitage
L’ invité TéLéPHONIQUE SURPRISE : SÉBASTIEN BOUILLET, chocolatier et pâtissier
- Pâtisserie Bouillet | 15 place de la Croix-Rousse | 69004 Lyon
- Atelier Boutique Miribel | 114 quai du Rhône – ZI La tuillière | 01700 Miribel
- Boutique [Chokola] | 3 rue d’Austerlitz | 69004 Lyon
- [Goûter] Croix-Rousse | 16 place de la Croix-Rousse | 69004 Lyon
RESTAURANTS COUP DE COEUR DE MERCOTTE
Restaurant Gastronomique du chef Christophe Hay Fleur de Loire, Hôtel Spa 5* & restaurant 2 étoile Michelin (Relais & Châteaux), 26 quai Villebois Mareuil, 41 000 Blois, Tél : 02 46 68 01 20
L’Auberge de Montmin (Florian Favario et Sandrine Deley), Col de la Forclaz, 1983, route de Talloires-Montmin, 74210 Talloires-Montmin, Tél : 04 50 63 85 40
LA RECETTE DE MERCOTTE
Biscuit de Savoie version rapide
Ingrédients :
- 4 gros œufs
- 40g de farine T55
- 40g de fécule
- 80g de sucre bond de canne ou complet
- le zeste d’un citron non traité.
Préparation :
Beurrez le moule et poudrez-le de sucre semoule, réservez au réfrigérateur.
Tamisez la farine et la fécule.
Montez les blancs à vitesse moyenne en ajoutant le sucre de canne en 3 fois dès qu’ils commencent à mousser. Quand les blancs sont au bec d’oiseau diminuez la vitesse ajoutez les jaunes et continuez à battre 15 secondes, le temps qu’ils soient bien incorporés.
Versez en pluie la moitié des poudres en incorporez-les délicatement à la maryse, ajoutez le zeste du citron râpé à la microplane puis le reste des poudres et mélangez à nouveau à la maryse. Quand l’appareil est lisse versez-le dans le moule en le remplissant aux 3/4.
Lissez le dessus avec le dos d’une cuillère.
Enfournez à 180° chaleur tournante pendant 25/30min. Vérifiez le bon degré de cuisson à l’aide d’une pique.
Démoulez sur une grille et laissez refroidir. Poudrez de sucre glace au moment de servir.
Pour une version sans gluten utiliser uniquement de la fécule (80g)
Version pralines : ajouter dans l’appareil à la place des zestes de citron 25g de poudre de pralines et 1cs de pralines concassées
Version chocolat grué : soit on remplace simplement le zeste de citron par 20g de grué de cacao, soit on réalise une version chocolatée : sur le base de 4 gros œufs, 52g de farine T55, 5g de fécule, 100g de sucre blond de canne, 20g de cacao en poudre non sucré et 20g de grué. Même déroulé.
Conseil & Astuces :
- Sur cette base et selon la taille de votre moule adaptez les proportions 2 œufs, 20g de poudres, 40 de sucre, 3 œufs 30g et 60g etc…
LA RECETTE DE JULIE HAUBOURDIN
Le sapin rocher : Rochers aux amandes et oranges confites
Ingrédients :
- 250 g Eau
- 410 g Sucre
- 250 g Amandes bâtons blanchies
- 70 g Oranges confites en cubes
- 20 g Brisures de crêpes dentelles
- 25 g Perles craquantes Dulcey
- 15 g Beurre
- 200 g Caraïbe 66% ou Jivara lacte 40% ou Ivoire 35% ou Dulcey 32% ou inspiration fraise ou inspiration passion
Préparation :
Chauffer l’eau et le sucre jusqu’à ébullition pour réaliser un sirop. Plonger les amandes 2 minutes dans ce sirop et les égoutter. Les disposer ensuite sur une plaque avec du papier sulfurisé et mettre au four à 180°C, pendant environ 10 minutes.
Sortir du four et ajouter le beurre pour les séparer plus facilement puis laisser refroidir.
Dans un cul de poule, mélanger ensemble les amandes caramélisées, les cubes d’oranges confites, les brisures de crêpes dentelles et les perles craquantes.
Ajouter le chocolat JIVARA tempéré.
Former des rochers avec une cuillère suivant le gabarit. Laisser cristalliser et assembler.
LECTURES GOURMANDES
Les ÉVÉNEMENTs à NE PAS MANQUER !
- Championnat du monde de Pâté-Croûte, lundi 5 décembre, à la Sucrière Lyon
- Les Glorieuses de Bresse, du 13 au 17 décembre, dans l’Ain et Saône et Loire
- le 13 décembre à Montrevel en Bresse
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