Odile Mattei vous propose de partager un moment convivial dans Complètement Toqués avec le chef étoilé de l’Auberge du Pont, Rodolphe Regnauld, président des Toques d’Auvergne, et le vigneron Stéphane Bonjean qui produit des côtes d’Auvergne Chateaugay avec ses vignes enracinées sur un sol volcanique face au puy de dôme.
Le chef est installé à Pont du château, au bord de la rivière Allier, avec sa femme Christelle cantalienne, depuis 17 ans. Il porte toujours en bandoulière ses origines bretonnes. Elles s’unissent délicatement dans ses plats avec les produits de saison d’Auvergne. Mariage terre mer élégant et gourmand. Sa recette : Saint-pierre rôti risotto aux morilles, asperges vertes jus de volaille corsé.
Les 2 invités surprise au téléphone : André Combourieu de l’Auberge de Pailherols et Hugues Barbier assistant maître d’hôtel au restaurant gastronomique Paul Bocuse.
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ÉTABLISSEMENT dU CHEF RODOLPHE REGNAULD
« Auberge du Pont » Restaurant gastronomique 1*, 70 Av. du Dr Besserve, 63430 Pont-du-Château,
Tel.: 04 73 83 00 63
ADRESSE DE L’INVITÉ STÉPHANE BONJEAN, vigneron
« Domaine Stéphane Bonjean » AOC vins d’Auvergne Chateaugay, 88 rue du Clos 63112 Blanzat,
Tél.: 06 83 12 88 90
INVITÉS téléphoniques
- André Combourieu – « Auberge des Montagnes » Le Bourg, 15800 Pailherols, Tel.: 04 71 47 57 01
- Hugues Barbier – « Restaurant Paul Bocuse » 40 Rue de la Plage, 69660 Collonges-au-Mont-d’Or,
Tel.: 04 72 42 90 90
La RECETTE De rodolphe regnauld
Saint-Pierre rôti, Risotto aux Morilles, Asperges vertes, Jus de Volaille Corsé
Ingrédients pour 10 personnes
- 1 Saint-Pierre de 3 kg
- 500 g de Riz Arborio
- 20 asperges vertes
- 50g de Morilles séchées
- 2 l de bouillon de volaille
- 50 g de parmesan
- 3 échalotes
- 10 cl de Noilly Prat
- 10 cl de jus de volaille corsé
- 500 g de crème liquide
- 10 cl d’huile d’olive
- 100 g de beurre
- 1 citron
- 10 huîtres végétales
Préparation
- Faire tremper les morilles dans de l’eau chaude
- Faire suer les échalotes ciselées avec les morilles émincées, puis faire nacrer le riz, déglacer avec le Noilly Prat puis mouiller petit à petit avec du bouillon de volaille bouillant et cuire 15 mn environ.
- Mettre le reste du jus de trempage de morille avec le reste de bouillon de volaille, suer une échalote ciselée, ajouter le jus d’un demi-citron et mouiller avec le liquide et réduire, puis ajouter la crème de réduire de nouveau
- Cuire les asperges à l’anglaise et refroidir dans l’eau glacée
- Terminer le risotto en ajoutant le parmesan, et 300g de crème fouettée
- Cuire le saint-pierre sur la peau dans une poêle avec huile d’olive et beurre noisette, et mettre le jus de volaille corsé en chauffe et le monter au beurre
Dréssage
Dans le fond d’une assiette creuse, mettre le risotto, le filet de Saint-Pierre, les asperges, la feuille d’huître végétale, un filet de jus de volaille et l’émulsion au parfum de morille
Bon appétit !
RESTAURANT COUP DE COEUR
- « Auberge des Montagnes » Hôtel et restaurant gastronomique, Le Bourg, 15800 Pailherols
Tel.: 04 71 47 57 01 - « Granite » Restaurant gastronomique 1*, Le Bourg, 15800 Pailherols
Tel.: 04 71 47 57 01 - « Restaurant Le Pré » Restaurant gastronomique 2*, Route de la Baraque, 63830 Durtol
Tel.: 04 73 19 25 00
LECTUREs GOURMANDEs de rodolphe regnauld
- Les maisons de montagne, Éditions Quelque part sur terre…
- Sauces et compagnie, Valéry Drouet et Pierre Louis Viel, Cyril Lignac, Éditions La Martinière
- Mes flans pâtissiers, Ju Chamalo et Aimery Chemin, Éditions La Martinière
- Mes 20 soupes pour réchauffer le corps et l’âme, Perla Servan-Schreiber et Nathalie Carnet, Éditions La Martinière
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