Le chef Pierre-Michaël Martin a ouvert son joli restaurant quai St Vincent en fin 2021. Il l’a baptisé de son surnom « Pimousse ». Un succès très vite au rendez-vous : noté 14,5/20, 2 toques et désigné jeune talent de l’année au Gault & Millau. Les clients ne s’y trompent pas : Chez « Pimousse » ils apprécient cette cuisine bistronomique créative, élaborée et simple à la fois, à base de produits de saison et le plus possible locaux. Son travail chez le chef ** MOF Mathieu Vianay à « La Mère Brazier » lui a beaucoup apporté techniquement.
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Établissement de Pimousse
« Chez Pimousse » Atmosphère enveloppante dédiée au partage et à la convivialité
27 Quai Saint-Vincent, 69001 Lyon, Tel : 04 72 56 54 54
Adresse de l’invité : Samuel Perrier
« La Centrale Des Viandes Giroud & Perrier », Imp. du Rhône, 69960 Corbas
Tel : 04 78 88 27 88 | perrier.samuel@latresseduboucher.fr
Invités téléphoniques
- Romain Brillat chef du restaurant gastronomique « Au Crocodile » 10 Rue de l’Outre, 67000 Strasbourg,
Tel : 03 88 32 13 02
La recette du chef Pimousse
Pomme de ris de veau, tombée végétale, anchois fumés, éclats de pistache
Ingrédients pour 4 personnes
- 600 g de ris de veau
- 500 g d’épinards
- 4 côtes de blettes
- 500 g d’ail des ours (gardez les fleurs pour la finition)
- 4 filets d’anchois fumés
- 40 g de pistaches décortiquées
- Jus de veau
- 100 g de beurre
- 2c. à soupe d’huile de pépins de raison
- 1 citron
- Set et poivre
Préparation
- Préparez tous les ingrédients : dans une casserole, faites blanchir les ris de veau, laissez-les refroidir, égouttez-les bien. Lavez les épinards, l’ail des ours et les blettes quelques secondes, puis glacez-les. Pelez le citron à vif et taillez des salpicons.
- Faites colorer les ris de veau sur toutes les faces dans une poêle avec de l’huile chaude. Une fois bien colorés, ajoutez une belle noix de beurre et arrosez jusqu’à les rendre bien croustillants.
- Réalisez la tombée végétale : dans un sautoir, faites tomber les épinards, l’ail des ours et les blettes, et faites-les saisir environ 2 min.
Dressage et finition
- Dans une assiette plate, disposez la tombée végétale sur le fond, déposez le riz de veau par-dessus. Recouvrez les ris de veau avec les filets d’anchois, quelques salpicons de citron, les fleurs d’ail des ours et les pistaches concassées. Arrosez de 2 cuillères de jus de veau bien réduit. Assaisonnez avec de la fleur de sel et du poivre, selon votre goût.
Bon appétit !
Restaurant coup de cœur
- « Mamasan » Restaurant vietnamien, 46 Rue Ferrandière, 69002 Lyon, Tel : 04 78 37 44 84
- « Rustique » Restaurant gastronomique, 14 Rue d’Enghien, 69002 Lyon, Tel : 04 72 13 80 81
- « Bistrot du Potager Gerland » Cuisine du marché, 83 Rue de Gerland, 69007 Lyon,
Tel : 04 37 70 36 95
Lectures gourmandes
- Les maisons de montagne, Éditions Quelque part sur terre…
- Sauces et compagnie, Valéry Drouet et Pierre Louis Viel, Cyril Lignac, Éditions La Martinière
- Mes flans pâtissiers, Ju Chamalo et Aimery Chemin, Éditions La Martinière
- Mes 20 soupes pour réchauffer le corps et l’âme, Perla Servan-Schreiber et Nathalie Carnet, Éditions La Martinière
- Une brasserie au pays des bouchons, Jean-Louis André, Éditions Glénat
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