Olivier Canal, un Marseillais aux fourneaux d’un bouchon lyonnais, La Meunière, un des plus ancien de la ville, c’est l’exploit de ce costaud à l’accent encore chantant ! « Je suis un aubergiste heureux » dit-il volontiers en régalant avec une cuisine canaille ses clients amateurs de cochonnaille, de plats traditionnels et aux bons coups de fourchette !
Dans cette institution lyonnaise, chargée d’histoire, pas de chichis, on y vient pour se nourrir, partager un bon moment dans une ambiance chaleureuse où les éclats de rire répondent aux verres de beaujolais qui s’entrechoquent. Olivier Canal est président de l’association des Bouchons Lyonnais oui « bonne mère » il assure !
Dans cet épisode de Complètement Toqués, Odile Mattei reçoit également le charcutier et traiteur Jérémie Crauser, vice champion du monde de pâté en croûte. Tous deux sont membres des Toques Blanches Lyonnaises.
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ÉTABLISSEMENT dU CHEF olivier canal
« La Meunière » Véritable et authentique bouchon lyonnais, 11 rue Neuve, 69001 Lyon,
Tel.: 04 78 28 62 91
ADRESSE DE L’INVITÉ jérémie Crauser, charcutier et traiteur
« Charcuterie Crauser/Bello » Charcuterie fine, Cuisine et Lyonnaiserie, 42 rue Franklin, 69002, Lyon
Tél.: 04 78 37 90 97
INVITÉS téléphoniques
- Franck Delhoum « Bistrot du Potager Gerland » 83 rue de Gerland, 69007 Lyon,
Tel.: 04 37 70 36 95 - Emmanuel Ferra – « Le Garet » Le Bourg, 15800 Pailherols, Tel.: 04 71 47 57 01
- Mathieu Viannay, Chef MOF 2* – « La Mère Brazier » 40 Rue de la Plage, 69660 Collonges-au-Mont-d’Or, Tel.: 04 72 42 90 90
La RECETTE Du chef Olivier Canal
Vol-au-vent aux ris de veau
Ingrédients pour 4 personnes
- 1 ris de veau de 300 g
- 8 cercles de pâte feuilletée de 8 cm de diamètre
- 200 g de viande à blanquette de veau
- 100 g de champignons de Paris
- 1 quenelle de 200 g
Pour la garniture aromatique
- 1 carotte
- 1 branche de thym
- 1 poireau
- 1 branche de céleri
- Les queues des champignons de Paris
Préparation
- Faire blanchir le ris de veau puis refroidir
- Tailler en tranches et fariner la poêle au beurre avec 60 g de beurre
- Faire dorer les cercles de pâte et les assembler par deux, l’un sur l’autre pour faire les 4 vol-au-vent
- Cuir au four 25 min à 180 degrés
- Blanchir le veau
- Égoutter et mettre à cuir à l’eau avec la garniture aromatique environ 2h30
- Une fois cuits, séparer la viande du bouillon
- Faire réduire le bouillon de moitié
- Crémer avec 25 cl de crème
- Lier avec un roux de 40 g de beurre et 40 g de farine
- Couper les champignons de Paris et les ajouter aux ris de veau poêlés
- Mélanger la sauce à la blanquette de veau cuite, aux champignons et aux quenelles réchauffées
- Dresser dans les vol-au-vent
- Finir avec les ris de veau
Bon appétit !
RESTAURANTs COUPs DE COEUR
- « L’Art & la Manière » Restaurant bistronomique contemporain, 102 Gd Rue de la Guillotière, 69007 Lyon Tel.: 04 37 27 05 83
- « Aux Terrasses – Hôtel Restaurant Tournus » Hôtel 4* et restaurant gastronomique 1*, 18 Avenue du 23 Janvier, 71700 Tournus Tel.: 03 85 51 01 74
- « Le Prieuré » Restaurant gastronomique 1*, 11 Rue de la Mairie, 42820 Ambierle
Tel.: 04 77 65 63 24
LECTUREs GOURMANDEs
- Les maisons de montagne, Éditions Quelque part sur terre…
- Sauces et compagnie, Valéry Drouet et Pierre Louis Viel, Cyril Lignac, Éditions La Martinière
- Mes flans pâtissiers, Ju Chamalo et Aimery Chemin, Éditions La Martinière
- Mes 20 soupes pour réchauffer le corps et l’âme, Perla Servan-Schreiber et Nathalie Carnet, Éditions La Martinière
- Chef d’œuvre magazine, BF Production
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