LYON 1ère

Complètement Toqués avec Laurent Bouvier

Odile Mattei

Odile Mattei

Le chef Laurent Bouvier et Sabine Masse sont dans Complètement toqués cette semaine. Chef toque blanche lyonnaise, du restaurant La Caborne à Limonest, Laurent Bouvier est formé chez Bernard Constantin, Claude Gervais et Pierre Orsi.

Il commence par reprendre le restaurant familial étoilé Le Puy d’or à Limonest, puis, suite à un incendie, ouvre Elleixir. Il travaille ensuite chez Moss, aux Halles de Limonest et depuis un an avec la nouvelle direction de la Caborne.

Une cuisine de saison et toujours sa spécialité : les pâtés en croûte à base de ris de veau canard et foie gras. Des foies gras de La Maison du foie gras depuis 1884, la Maison Masse.

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Chef Laurent Bouvier
Chef Laurent Bouvier ©Fabrice Schiff

ÉTABLISSEMENTS Du chef laurent bouvier

« La Caborne » Hôtel-restaurant, 455 Av. Général de Gaulle, 69760 Limonest, Tel.: 04 78 35 12 10

Retrouvez plus de renseignements sur La Carbone en cliquant ici.

Restaurant la Carbone
Restaurant La Caborne

ADRESSE DE L’INVITÉ sabine masse, directrice générale de la maison masse

  • Maison Masse La maison du foie gras depuis 1884
  • Le tour de France du 16ème Trophée MASSE débutera par la région Rhône Alpes le 15 mai sous la présidence de Yohann COMTE, chef 2* à Annecy 
Odile Mattei avec ses invités Laurent Bouvier et Sabine Masse.

Les invitéS TéLéPHONIQUES

Pierre Orsi, chef cuisinier

  • Restaurant Pierre Orsi Restaurant gastronomique Lyonnais Le Cazenove 75 rue Boileau Lyon 6,
    Tel.: 04 78 89 82 92

Christophe Marguin, chef cuisinier et président des Toques Blanches Lyonnaises

  • Le Président, restaurant traditionnel français, 11 Av. de Grande Bretagne, 69006 Lyon
    Tel.: 04 78 94 51 17

La RECETTE Du chef laurent bouvier

Tatin d'endives, chèvre et miel
Tarte endive chèvre miel
©Vilmorin

Ingrédients pour 4 personnes

  • 50g de beurre
  • 2 bûches de chèvre
  • 5 endives
  • Sel / Poivre
  • 25cl de miel
  • 1 pâte feuilletée

Préparation

Couper en 4 les endives dans le sens de la longueur

Disposer dans une sauteuse

Faire revenir la moitié du beurre durant 25min (les endives doivent prendre une coloration blonde)

Dans un moule à génoise verser l’autre moitié du beurre fondu et saupoudrer de sucre et la moitié du miel

Préchauffer le four à 200°

Disposer les quartiers d’endives en rosaces au fond du monde (le cœur au centre)

Couper les crottins de chèvre en tranches fines et disposer les sur les endives puis saupoudrer d’herbes de Provence et le restant du miel

Saler et poivrer

Étaler la pâte de diamètre du cercle

Cuire 40min

Laisser refroidir

Démouler sur un plateau

L’astuce du chef

Saupoudrer d’oignon crispi

Bon appétit !

Les restaurants coups de cœur des invités

  • « Bichon restaurant » Auberge de nouvelle génération, 9 Rue Neuve, 69001 Lyon
  • « M’Lobster » Traiteur de Poissons et Fruits de Mer, Halles de Lyon Paul Bocuse
  • « Chez Antonin » Restaurant de fruits de mer et écailler, Halles de Lyon Paul Bocuse

Ouvrage coup de cœur

Ouvrage Bouvier
  • « Pierre Orsi, cuisinier » Christophe Magnette, Édition Avvae

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