Le chef Laurent Bouvier et Sabine Masse sont dans Complètement toqués cette semaine. Chef toque blanche lyonnaise, du restaurant La Caborne à Limonest, Laurent Bouvier est formé chez Bernard Constantin, Claude Gervais et Pierre Orsi.
Il commence par reprendre le restaurant familial étoilé Le Puy d’or à Limonest, puis, suite à un incendie, ouvre Elleixir. Il travaille ensuite chez Moss, aux Halles de Limonest et depuis un an avec la nouvelle direction de la Caborne.
Une cuisine de saison et toujours sa spécialité : les pâtés en croûte à base de ris de veau canard et foie gras. Des foies gras de La Maison du foie gras depuis 1884, la Maison Masse.
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ÉTABLISSEMENTS Du chef laurent bouvier
« La Caborne » Hôtel-restaurant, 455 Av. Général de Gaulle, 69760 Limonest, Tel.: 04 78 35 12 10
Retrouvez plus de renseignements sur La Carbone en cliquant ici.
ADRESSE DE L’INVITÉ sabine masse, directrice générale de la maison masse
- Maison Masse La maison du foie gras depuis 1884
- Le tour de France du 16ème Trophée MASSE débutera par la région Rhône Alpes le 15 mai sous la présidence de Yohann COMTE, chef 2* à Annecy
Les invitéS TéLéPHONIQUES
Pierre Orsi, chef cuisinier
- Restaurant Pierre Orsi Restaurant gastronomique Lyonnais Le Cazenove 75 rue Boileau Lyon 6,
Tel.: 04 78 89 82 92
Christophe Marguin, chef cuisinier et président des Toques Blanches Lyonnaises
- Le Président, restaurant traditionnel français, 11 Av. de Grande Bretagne, 69006 Lyon
Tel.: 04 78 94 51 17
La RECETTE Du chef laurent bouvier
Tatin d'endives, chèvre et miel
Ingrédients pour 4 personnes
- 50g de beurre
- 2 bûches de chèvre
- 5 endives
- Sel / Poivre
- 25cl de miel
- 1 pâte feuilletée
Préparation
Couper en 4 les endives dans le sens de la longueur
Disposer dans une sauteuse
Faire revenir la moitié du beurre durant 25min (les endives doivent prendre une coloration blonde)
Dans un moule à génoise verser l’autre moitié du beurre fondu et saupoudrer de sucre et la moitié du miel
Préchauffer le four à 200°
Disposer les quartiers d’endives en rosaces au fond du monde (le cœur au centre)
Couper les crottins de chèvre en tranches fines et disposer les sur les endives puis saupoudrer d’herbes de Provence et le restant du miel
Saler et poivrer
Étaler la pâte de diamètre du cercle
Cuire 40min
Laisser refroidir
Démouler sur un plateau
L’astuce du chef
Saupoudrer d’oignon crispi
Bon appétit !
Les restaurants coups de cœur des invités
- « Bichon restaurant » Auberge de nouvelle génération, 9 Rue Neuve, 69001 Lyon
- « M’Lobster » Traiteur de Poissons et Fruits de Mer, Halles de Lyon Paul Bocuse
- « Chez Antonin » Restaurant de fruits de mer et écailler, Halles de Lyon Paul Bocuse
Ouvrage coup de cœur
- « Pierre Orsi, cuisinier » Christophe Magnette, Édition Avvae
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