Lyon 1ERE

COMPLÈTEMENT TOQUÉS AVEC JULIEN MAGNE

Camila Bastos

Camila Bastos

Odile Mattei reçoit dans Complètement Toqués le chef Julien Magne du « Clos Perché » et Romain Peyrard responsable des boutiques « Weiss » en France.

Julien et Sylvianne Magne se sont installés dans le petit village le plus haut de la Loire, de Montarcher il y a 10 ans. Elle gère l’hôtel et la salle, lui la cuisine. Sur le haut plateau du Forez, le chef propose une cuisine inventive, colorée sans esbroufe, des mets qui ont du goût, de la saveur et tout en finesse. Ses artisans du goût produisent légumes, viande, fromages… essentiellement dans la Loire. Julien Magne vient d’être nommé meilleur chef du Forez.

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Odile avec la bouteille d’eau Montarcher, à nouveau commercialisée, Romain Peyrard et le chef Julien Magne avec une de ses recettes gourmandes

ADRESSE DE L’ÉTABLISSEMENT DE JULIEN ET SYLVIANNE MAGNE :

« Clos perché », Hôtel et Restaurant, Le Bourg, 42380 Montarcher, Tel.: 04 77 50 00 08

L’INVITÉ : ROMAIN PEYRARD, RESPONSABLE DES BOUTIQUES WEISS EN FRANCE

Weiss chocolat classé au patrimoine vivant, 1 rue Eugène Weiss, 42000 Saint Etienne

LA RECETTE DU CHEF

Crémeux Caramel 

Ingrédients :

  • 160 g eau
  • 480 g sucre                                      
  • 80 g glucose
  • 1L crème
  • 2 gousses vanille
  • 4 g fleur de sel
  • 240 g œuf
  • 8 feuilles gélatine

Préparation :

Cuire eau + sucre + glucose au caramel

Décuire avec crème chaude + vanille + fleurs de seul

Ajouter jaunes d’œuf et cuir à 85°C

Ajouter gélatines

Mixer

Sauce chocolat 

Ingrédients :

  • 1L lait entier                        
  • 875 g crème                                 
  • 350 g glucose 
  • 92 g gingembre râpé fin                    
  • 910 g choco cèpes de Weiss
  • 280 g chocolat
  • 5 g poivre Timut

Préparation :

Faire bouillir lait + crème et le glucose

Faire infuser poivre + gingembre

Infuser 10 minutes

Passer sur les chocolats

Mixer

Poire Caramel  

Ingrédients :

  • 3Kg sucre                                        
  • 8 L d’eau                                       
  • 400 g jus orange                             
  • 40 g gingembre haché
  • 8 gousses vanille
  • 100 g alcool de poire

Préparation :

Faire un caramel à sec

Déglacer avec l’eau chaude

Tout mélanger et mettre les poivres à cuir

Feuilletine Sésame de Weiss 

Ingrédients :

  • 125 g praliné sésame de Weiss
  • 63 g chocolat blanc Weiss fondu
  • 63 g feuilletine

Préparation :

Mélanger l’ensemble

Etaler l’ensemble entre deux feuilles de papier

Mettre au réfrigérateur

Tailler des disques de la taille des poires

Glace au cèpes 

Ingrédients :

  • 60 g cèpes sec
  • 500 g lait                                             
  • 500 g crème 
  • 8 jaunes oeuf
  • 150 g sucre                                       

Préparation :

Faire infusé la veille les cèpes dans le lait

Faire chauffer le lait

Verser sur les jaunes et le sucre préalablement blanchit

Réaliser une crème anglaise – cuir à 84°C

Mixer 60 g des cèpes avec la crème et ajouter à la crème anglaise

Turbiner

Bon appétit !

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