LYON 1ère

Complètement Toqués avec Christophe Carlier

Odile Mattei

Odile Mattei

Complétement toqués avec Olivier Couvin

Cette semaine dans Complètement toqués, l’invité d’Odile Mattei est Christophe Carlier, chef exécutif depuis 2015 chez Têtedoie. Maître cuisinier de France le 16 mars 2015 et finaliste aux Meilleurs Ouvriers de France 2019.

Le chef est accompagné de Jean-François Tedesco président de « Mes Producteurs mes Cuisiniers ».
Jean-François est le coureur du restaurateur, il déniche les producteurs locaux et les met en relation avec le chef et ses équipes.

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Chef Christophe Carlier
Chef Christophe Carlier

ÉTABLISSEMENTS De la maison têtedoie

« Restaurant Têtedoie, 1* » Restaurant gastronomique, 4 Rue Pierre Marion, LYON 5, Tel.: 04 78 29 40 10

« Le Bistrot Têtedoie » Restaurant avec terrasse, 4 Rue Pierre Marion, LYON 5, Tel.: 04 78 29 40 10

« Le Rooftop Têtedoie » Cuisine d´été, 4 Rue Pierre Marion, LYON 5, Tel.: 04 78 29 40 10

Pour plus de renseignements sur les adresses de la maison Têtedoie, cliquez ici.

Maison Têtedoie
Maison Têtedoie

ADRESSE DE L’INVITÉ Jean-François Tedesco, co-fondateur de « Mes producteurs mes cuisiniers »

Complétement toqués avec Christophe Carlier et Jean François Tedesco
Odile Mattei avec ses invités Christophe Carlier et Jean-François Tedesco

Les invitéS TéLéPHONIQUES

Régis Marcon, chef cuisinier

Gérard Vignat, chef MOF 1996

La RECETTE Du chef christophe carlier

Choux de Bruxelles grillé, viande séchée et sauge
Choux de Bruxelles grillé, viande séchée et sauge

Ingrédients pour 10 personnes

Choux grillés

  • 25/30 Choux de Bruxelles selon la taille
  • Huile d’olive
  • Sel

Purée de choux de Bruxelles

  • Choux de Bruxelles
  • 30 g de beurre
  • Sel

Vinaigrette

  • 20 ml de vinaigre de sauge
  • 100 ml d’huile de tournesol
  • 5 g de moutarde à l’ancienne
  • 5 g de sauge en poudre

Décoration

  • 30 Fines tranches de jambon de bœuf
  • 30 Feuilles de chou de Bruxelles
  • Poudre de sauge séchée

Éplucher les premières feuilles des choux de Bruxelles.

Oter celle d’après, les blanchir et les conserver pour la décoration finale.

Couper une partie des cœurs pour les faire griller (1,5 par personne) et conserver l’autre partie pour
effectuer la purée.

Pour la purée de choux de Bruxelles

Blanchir les parures de choux de Bruxelles

Mixer avec du beurre froid

Assaisonner sel et poivre

Pour la vinaigrette

Mélanger les différents éléments et réserver en pipette

Accord vin
Cheffe sommeliere : Scottie Millot

Bourgogne : Blanc cœur de chardonnay 2020 Jean Luc Bourbon, 100% chardonnay

Alsace : Pinot blanc Jean Trimbade 2020 assemblage Pinot blanc et pinot auxerrois

Chef pâtissier : Christophe Tuloup

Bon appétit !

LECTUREs GOURMANDEs du chef georges blanc

  • La cuisine du fromager, Bernard Mure-Ravaud, Éditions Glénat
  • Fait Maison N°5, Cyril Lignac, Éditions La Martinière
  • L’Alpe 99 Le goût du pain, Éditions Glénat
  • Lyon people N°234, Janvier 2023

Les restaurants coups de cœur des invités

  • « Régis & Jacques Marcon » Restaurant gastronomique 3*, 18 Chemin de Brard, 43290
    Saint-Bonnet-le-Froid Tel.: 04 71 59 93 72
  • « Arsenic » La scène des nouveaux chefs, 132 Rue Pierre Corneille, 69003 Lyon Tel.: 09 62 39 85 55

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