Pour notre premier rendez vous hebdomadaire, Complètement Toqués reçoit son parrain, un chef talentueux, créateur de recettes originales aux fraicheurs inédites, généreux, engagé dans une alimentation durable, saine, plutôt végétale, un homme au grand cœur : Christian Têtedoie
Chef étoilé, Meilleur Ouvrier de France 1996, également Président des Maîtres Cuisiniers de France. Son restaurant gastronomique éponyme situé dans Lyon 5eme, offre une magnifique vue sur la capitale des Gaules. Chef exécutif Christophe Carlier. Chef pâtissier Christophe Tuloup.
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ADRESSES DE LA MAISON TÊTEDOIE DU CHEF CHRISTIAN TÊTEDOIE :
« Restaurant Têtedoie, 1* » Restaurant gastronomique, 4 Rue Pierre Marion, LYON 5, Tel.: 04 78 29 40 10
« Le Bistrot Têtedoie » Restaurant avec terrasse, 4 Rue Pierre Marion, LYON 5, Tel.: 04 78 29 40 10
« Le Rooftop Têtedoie » Cuisine d´été, 4 Rue Pierre Marion, LYON 5, Tel.: 04 78 29 40 10
AUTRES ÉTABLISSEMENTS DU CHEF
- ARSENIC : 132 Rue Pierre Corneille, 69003 Lyon
- La Mère Léa : 11 Quai des Célestins, 69002 Lyon
- Le Comptoir de la Mère Léa : 11 Pl. Antonin Gourju, 69002 Lyon
- Flair : 84 Rue de la Charité, 69002 Lyon
- CFA de la Gastronomie : 1171 Av. de Lacroix-Laval, 69280 Marcy-l’Étoile
ADRESSE DE L’INVITÉ AGRICULTEUR : VINCENT GAILLOT
Le Champ des Saveurs 12, Chemin de Moyrand, 69660 Collonges au Mont-D’Or
LA RECETTE DU CHEF Christian Têtedoie
Tomate Mimosa, vinaigrette aux fleurs
Ingrédients pour 4 personnes
- 4 tomates rouge de 250 g avec de joli pédoncule
- 4 œufs dur de la Ferme
- 3 cuillères à soupe de mayonnaise maison
- 2 branches d’estragon
- 4 traits par-dessus d’huile d’olive
- PM Sel et poivre
Vinaigrette de fleurs :
- 1 pincée de sel
- 1 tour de poivre
- 1 cuillère à soupe de vinaigre de cidre
- 3 cuillères à soupe d’huile
- 1 cuillère à café de moutarde de Dijon
- ½ cuillère à café de moutarde Meaux
- 4 Cosmos
- 4 Bourraches
- 4 Soucis
- 4 Bégonias
- 20 feuilles de persil plat cisel
- Huile d’olive bouteillan d’olive and sens
Préparation
Mettre à chauffer une casserole d’eau et attendre qu’elle boue. Pique avec une pointe couteau la base des tomates. Ôter les pédoncules et les réserver au frais le temps de la recette.
Quand l’eau boue, plonger les tomates et les laisser 20 secondes dans l’eau. Les sortir et les mettre dans l’eau glacée. Quand elles sont froides, les sortir de l’eau, les sécher et enlever la peau délicatement.
Conserver l’eau de cuisson des tomates et plonger les œufs (préalablement tempérés) pour les cuire dur (10 minutes de cuisson).
Les disposer sur une planche et tailler les bases. Ôter les intérieurs.
Saler légèrement l’intérieur des tomates et laisser s’égoutter sur une grille.
Pendant ce temps, écaler les œufs cuits dur et tailler un maximum de tranches. Le reste de l’œuf, le hacher et mélanger à la mayonnaise à laquelle vous aurez rajouté l’estragon ciselé.
Procéder au montage. Retourner la tomate dans votre main et disposer une cuillère à café de mayonnaise a l’œuf puis recouvrir de tranche d’œuf délicatement et refaire l’opération
Jusqu’à la base de la tomate et refermer avec sa base. Faire de même pour les 3 autres tomates. Réserver au réfrigérateur le temps de faire la vinaigrette aux fleurs.
Réaliser la sauce vinaigrette avec les ingrédients dans l’ordre de la recette. Penser à ne mettre que les pétales pour les fleurs.
Pour le dressage, disposer en fond d’assiette la sauce aux fleurs, puis disposer les tomates dessus et la faire briller avec l’huile d’olive. Finir en ajoutant le pédoncule.
Bon appétit !
DES LIVRES QUI ONT DU GOÛT
- Les Toques Blanches lyonnaises 2022, Etienne Heimermann et Valérie Desgrandchamps, Éditions Stéphane Baches
- Le Grand Livre Marabout de la cuisine facile des légumes 500 recettes, Collection Marabout Chef, Marabout Edition
- FRUITS, Régis Marcon, Editions La Martinière
- 365 Recettes des Terroirs de France, Paul Bocuse, Editions Glén
LES BONNES ADRESSES ET COUP DE CŒUR DE Christian Têtedoie et son invité
Arsenic Restaurant : 132 Rue Pierre Corneille, LYON 3
Café Terroir : 14 rue d’Amboise, LYON 2
Des établissements tenus par des chefs passés par la maison TÊTEDOIE
- Watanabe Hiroyuki « Le Flair » / 84 Rue de la Charité, 69002 Lyon
- Arnaud LAVARDIN « La Bijouterie » / 16 Rue Hippolyte Flandrin, 69001 Lyon
- Jérémy LEMAITRE « Lyon’s Gastro Pub » / 7 Rue Neuve, 69001 Lyon
- Ludovic MEY « Les Apothicaires » / 23 Rue de Sèze, 69006 Lyon
- Benjamin Nieto « Chez Lucien » / 2 Rue Belfort, 69004 Lyon
- Ismael « L’Empreinte » / 170 Avenue de l’Hippodrome, 59130 Lambersart
- Jérôme Jaegle « L’Alchémille » / 53 Route de Lapoutroie, 68240 Kaysersberg
- Louis FARGETON « L’Etabli » / 22 Rue des Remparts d’Ainay, 69002 Lyon
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