Lyon 1ERE

COMPLÈTEMENT TOQUÉS AVEC CHRISTIAN TÊTEDOIE

Pierre ROURE

Pierre ROURE

Pour notre premier rendez vous hebdomadaire, Complètement Toqués reçoit son parrain, un chef talentueux, créateur de recettes originales aux fraicheurs inédites, généreux, engagé dans une alimentation durable, saine, plutôt végétale, un homme au grand cœur : Christian Têtedoie

Chef étoilé, Meilleur Ouvrier de France 1996, également Président des Maîtres Cuisiniers de France. Son restaurant gastronomique éponyme situé dans Lyon 5eme, offre une magnifique vue sur la capitale des Gaules. Chef exécutif Christophe Carlier. Chef pâtissier Christophe Tuloup.

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ADRESSES DE LA MAISON TÊTEDOIE DU CHEF CHRISTIAN TÊTEDOIE :

« Restaurant Têtedoie, 1*» Restaurant gastronomique, 4 Rue Pierre Marion, LYON 5, Tel.: 04 78 29 40 10

« Le Bistrot Têtedoie » Restaurant avec terrasse, 4 Rue Pierre Marion, LYON 5, Tel.: 04 78 29 40 10

« Le Rooftop Têtedoie » Cuisine d´été, 4 Rue Pierre Marion, LYON 5, Tel.: 04 78 29 40 10

Restaurant Gastronomique Christian Têtedoie.

AUTRES ÉTABLISSEMENTS DU CHEF

  • ARSENIC  : 132 Rue Pierre Corneille, 69003 Lyon
  • La Mère Léa : 11 Quai des Célestins, 69002 Lyon
  • Le Comptoir de la Mère Léa : 11 Pl. Antonin Gourju, 69002 Lyon
  • Flair : 84 Rue de la Charité, 69002 Lyon 
  • CFA de la Gastronomie : 1171 Av. de Lacroix-Laval, 69280 Marcy-l’Étoile

ADRESSE DE L’INVITÉ AGRICULTEUR : VINCENT GAILLOT

Le Champ des Saveurs 12, Chemin de Moyrand, 69660 Collonges au Mont-D’Or 

Christian Têtedoie et Vincent Gaillot dans les studios LYON 1ère.

LA RECETTE DU CHEF

Tomate Mimosa, vinaigrette aux fleurs   

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 4 tomates rouge de 250 g avec de joli pédoncule
  • 4 œufs dur de la Ferme
  • 3 cuillères à soupe de mayonnaise maison
  • 2 branches d’estragon
  • 4 traits par-dessus d’huile d’olive
  • PM Sel et poivre

Vinaigrette de fleurs :

  • 1 pincée de sel
  • 1 tour de poivre
  • 1 cuillère à soupe de vinaigre de cidre
  • 3 cuillères à soupe d’huile
  • 1 cuillère à café de moutarde de Dijon
  • ½ cuillère à café de moutarde Meaux
  • 4 Cosmos
  • 4 Bourraches
  • 4 Soucis
  • 4 Bégonias
  • 20 feuilles de persil plat cisel
  • Huile d’olive bouteillan d’olive and sens

Préparer tous les ingrédients de la recette.

Mettre à chauffer une casserole d’eau et attendre qu’elle boue.  Pique avec une pointe couteau la base des tomates. Ôter les pédoncules et les réserver au frais le temps de la recette.

Quand l’eau boue, plonger les tomates et les laisser 20 secondes dans l’eau. Les sortir et les mettre dans l’eau glacée. Quand elles sont froides, les sortir de l’eau, les sécher et enlever la peau délicatement.

Conserver l’eau de cuisson des tomates et plonger les œufs (préalablement tempérés) pour les cuire dur (10 minutes de cuisson).

Les disposer sur une planche et tailler les bases. Oter les intérieurs.

Saler légèrement l’intérieur des tomates et laisser s’égoutter sur une grille.

Pendant ce temps, écaler les œufs cuits dur et tailler un maximum de tranches. Le reste de l’œuf, le hacher et mélanger à la mayonnaise à laquel vous aurez rajouté l’estragon ciselée.

Procéder au montage. Retourner la tomate dans votre main et disposer une cuillère à café de mayonnaise a l’œuf puis recouvrir de tranche d’œuf délicatement et refaire l’opération

jusqu’à la base de la tomate et refermer avec sa base.  Faire de même pour les 3 autres tomates. Réserver au réfrigérateur le temps de faire la vinaigrette aux fleurs.

Réaliser la sauce vinaigrette avec les ingrédients dans l’ordre de la recette. Penser à ne mettre que les pétales pour les fleurs.

Pour le dressage, disposer en fond d’assiette la sauce aux fleurs, puis disposer les tomates dessus et la faire briller avec l’huile d’olive. Finir en ajoutant le pédoncule.

Bon appétit !

DES LIVRES QUI ONT DU GOÛT

  • Les Toques Blanches lyonnaise 2022, Etienne Heimermann et Valérie Desgrandchamps, Éditions Stéphane Baches
  • Le Grand Livre Marabout de la cuisine facile des légumes 500 recettes, Collection Marabout Chef, Marabout Edition
  • FRUITS, Régis Marcon, Editions La Martinière
  • 365 Recettes des Terroirs de France, Paul Bocuse, Editions Glén

LES BONNES ADRESSES ET COUP DE CŒUR DE NOS INVITÉS

Arsenic Restaurant : 132 Rue Pierre Corneille, LYON 3

Café Terroir : 14 rue d’Amboise, LYON 2 

Des établissements tenus par des chefs passés par la maison TÊTEDOIE

Le Flair : Watanabe Hiroyuki / 84 Rue de la Charité, 69002 Lyon
La Bijouterie : Arnaud LAVARDIN / 16 Rue Hippolyte Flandrin, 69001 Lyon
Lyon’s Gastro Pub : Jérémy LEMAITRE / 7 Rue Neuve, 69001 Lyon
Les Apothicaires : Ludovic MEY / 23 Rue de Sèze, 69006 Lyon
Chez Lucien : Benjamin Nieto / 2 Rue Belfort, 69004 Lyon
L’Empreinte : Ismael 170 Avenue de l’Hippodrome, 59130 Lambersart
L’Alchémille : Jérôme Jaegle /53 Route de Lapoutroie, 68240 Kaysersberg
L’Etabli : Louis FARGETON / 22 Rue des Remparts d’Ainay, 69002 Lyon

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