Lyon 1ERE

COMPLÈTEMENT TOQUÉS AVEC AUDREY JACQUIER

Camila Bastos

Camila Bastos

Odile Mattei reçoit dans Complètement Toqués la cheffe Audrey JACQUIER du Restaurant Le Vivarais à Lyon 2, une maison qui propose une cuisine savoureuse régionale et traditionnelle, faite avec soin, dans un cadre lumineux, sobre et soigné. Elle était accompagnée d’Irène BOIRON de l’ épicerie fine « La Maison du Marron ».

écouter le podcast

Le cheffe Audrey Jacquier et Irène Boiron dans les studios de la radio Lyon 1ère

ADRESSE DE L’ÉTABLISSEMENT DE LA CHEFFE :

« Le Vivarais », 1 Pl. Gailleton, 69002 Lyon, Tel.: 04 78 37 85 15

ADRESSE DE L’INVITÉ DE LA CHEFFE : Irène BOIRON

La maison du marron, 11 Rue de la Charité, 69002 Lyon, Tel. : 09 52 36 94 63

LA RECETTE De la CHEfFe

Tarte amandine à la pomme douce et aux marrons confits

Ingrédients :

Crème d’amande :

  • 200g poudre d’amande
  • 200g œufs
  • 200g beurre
  • 200g sucre semoule

Pomme douce :

  • 6 pommes
  • 400g sucre semoule
  • 1/2 gousse vanille
  • 1 pincée cardamome
  • 130g beurre

Fond de tarte :

  • 500g farine t55
  • 350g beurre
  • 125g sucre semoule
  • 10g sel
  • 1 œuf

Décor :

  • Zeste de citron
  • Crème de marron
  • Marrons confits

Préparation :

Fond de tarte

Dans la cuve du robot, mettre le beurre, le sucre et le sel. Commencer à mélanger. Incorporer par la suite petit à petit l’œuf et enfin la farine. Malaxer jusqu’à l’intégration de tous les aliments ensemble.

Débarrasser la pâte obtenue sur du film alimentaire. Filmer et réserver au frais.

Au bout de 2h, sortez la pâte. Fariner un plan de travail et étaler un tronçon de pâte jusqu’à obtention d’une épaisseur de 2 millimètres. Disposer la dans un cercle et foncer les rebords. Réserver.

Crème d’amande

Mélanger le beurre avec le sucre. Ajouter la poudre d’amande et enfin les œufs. Bien mélanger jusqu’à l’obtention d’une pate lisse.

A l’aide d’une poche à douille, disposer la crème d’amande dans le cercle avec le fond de tarte sur la moitié de l’épaisseur.

Enfourner 15 à 20 minutes à 170°C (préalablement chauffé). Réserver.

Laver et éplucher les pommes. Couper les en fin quartier.

Dans une poêle, faites un caramel à sec : mettre le sucre et faire chauffer jusqu’à qu’il brunisse. Mettre par la suite les quartiers de pommes et le beurre. Ajouter la vanille et la cardamome. Laisser sur le feux juste le temps de faire colorer les pommes.

Disposer les pommes en rosace sur la tarte. Réserver au frais.

Avant de servir, disposer quelques pointes de crème de marron, des éclats de marrons confits et quelques zestes de citron sur la tarte.

Bon appétit !

UN LIVRE QUI A DU GOÛT

NOTRE SéLECTION D’éVéNEMENTS

  • Du 2 au 4 décembre 2022

Marché aux vins > Salle des fêtes, 07130 Cornas

Plus d’infos ici : Marché aux vins

LES BONNES ADRESSES ET COUP DE CŒUR DE NOS INVITÉS

  • Mojgan, 20 Rue Royale, 69001 Lyon. Tél : 09 83 72 66 67
  • Café comptoir Abel, 25 Rue Guynemer, 69002 Lyon. Tél : 04 78 37 46 18

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