Odile Mattei reçoit dans Complètement Toqués la cheffe Audrey Jacquier du restaurant Le Vivarais à Lyon 2, une maison qui propose une cuisine savoureuse régionale et traditionnelle, faite avec soin, dans un cadre lumineux, sobre et soigné. Elle est accompagnée d’Irène BOIRON de l’épicerie fine « La Maison du Marron ».
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ADRESSE DE L’ÉTABLISSEMENT DE LA CHEFFE audrey jacquier :
« Le Vivarais », 1 Pl. Gailleton, 69002 Lyon, Tel.: 04 78 37 85 15
ADRESSE DE L’INVITÉ DE LA CHEFFE : Irène BOIRON
La maison du marron, 11 Rue de la Charité, 69002 Lyon, Tel. : 09 52 36 94 63
LA RECETTE De la CHEfFe audrey jacquier
Tarte amandine à la pomme douce et aux marrons confits
Ingrédients :
Crème d’amande :
- 200g poudre d’amande
- 200g œufs
- 200g beurre
- 200g sucre semoule
Pomme douce :
- 6 pommes
- 400g sucre semoule
- 1/2 gousse vanille
- 1 pincée cardamome
- 130g beurre
Fond de tarte :
- 500g farine t55
- 350g beurre
- 125g sucre semoule
- 10g sel
- 1 œuf
Décor :
- Zeste de citron
- Crème de marron
- Marrons confits
Préparation :
Fond de tarte
Dans la cuve du robot, mettre le beurre, le sucre et le sel. Commencer à mélanger. Incorporer par la suite petit à petit l’œuf et enfin la farine. Malaxer jusqu’à l’intégration de tous les aliments ensemble.
Débarrasser la pâte obtenue sur du film alimentaire. Filmer et réserver au frais.
Au bout de 2h, sortez la pâte. Fariner un plan de travail et étaler un tronçon de pâte jusqu’à obtention d’une épaisseur de 2 millimètres. Disposer la dans un cercle et foncer les rebords. Réserver.
Crème d’amande
Mélanger le beurre avec le sucre. Ajouter la poudre d’amande et enfin les œufs. Bien mélanger jusqu’à l’obtention d’une pate lisse.
A l’aide d’une poche à douille, disposer la crème d’amande dans le cercle avec le fond de tarte sur la moitié de l’épaisseur.
Enfourner 15 à 20 minutes à 170°C (préalablement chauffé). Réserver.
Laver et éplucher les pommes. Couper les en fin quartier.
Dans une poêle, faites un caramel à sec : mettre le sucre et faire chauffer jusqu’à qu’il brunisse. Mettre par la suite les quartiers de pommes et le beurre. Ajouter la vanille et la cardamome. Laisser sur le feux juste le temps de faire colorer les pommes.
Disposer les pommes en rosace sur la tarte. Réserver au frais.
Avant de servir, disposer quelques pointes de crème de marron, des éclats de marrons confits et quelques zestes de citron sur la tarte.
Bon appétit !
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- Du 2 au 4 décembre 2022
Marché aux vins > Salle des fêtes, 07130 Cornas
Plus d’infos ici : Marché aux vins
LES BONNES ADRESSES ET COUP DE CŒUR D’audrey jacquier et son invité
- Mojgan, 20 Rue Royale, 69001 Lyon. Tél : 09 83 72 66 67
- Café comptoir Abel, 25 Rue Guynemer, 69002 Lyon. Tél : 04 78 37 46 18
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