Un nom, un village, un terroir et une maison familiale âgée de 150 ans, 3 étoiles Michelin depuis 1981, ambassadeur à vie d’un gallinacé bleu blanc rouge : le chef Georges Blanc de Vonnas dans l’Ain invité de Complètement toqués. Propriétaire de nombreux établissement, Georges Blanc a su constituer « un empire » Blanc.
Il est accompagné d’un fournisseur de volailles de Bresse Cyril Degluaire, 3ème génération d’éleveur de chapons poulets.
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ÉTABLISSEMENTS DU VILLAGE BLANC DU CHEF GEORGES BLANC
« Hôtel Relais & Châteaux » Hôtel Parc et spa, 2 Pl. du Marché, 01540 Vonnas, Tel.: 04 74 50 90 90
« Georges Blanc » Restaurant gastronomique 3*, 1 Pl. du Marché, 01540 Vonnas, Tel.: 04 74 50 90 90
« L’Ancienne Auberge » Auberge régionale authentique, 3 Pl. du Marché, 01540 Vonnas, Tel.: 04 74 50 90 50
« La terrasse des étangs » Restaurant, Domaine d’Epeyssoles, Rte de Mézériat, 01540 Vonnas, Tel.: 04 74 42 42 42
Pour plus de renseignements sur le Village Blanc, cliquez ici.
ADRESSE DE L’INVITÉ cyril degluaire, éleveur de volailles
- Élevage de volailles, 762 route des Thibaudes, 01380 St Cyr sur Menthon, Tel.: 06 79 87 18 90
- Vice président du comité interprofessionnel de la volaille de Bresse.
Les invitéS TéLéPHONIQUES
Bruno Oger, chef cuisinier
- « La Villa Archange » Restaurant gastronomique 2*, Relais & Châteaux, les grandes tables du monde
- « Le Bistrot des Anges » Rue de l’Ouest, 06110 Le Cannet,
Tel.: 04 92 18 18 28
Christian Têtedoie, chef MOF et parrain de l’émission Complètement Toqués
- « Restaurant Têtedoie » Restaurant gastronomique 1*, 14 rue du professeur Pierre Marion 69005 Lyon, Tel.: 04 78 29 49 10
- Podcast de l’émission Complétement toqués avec Christian Têtedoie
Les RECETTEs Du chef Georges Blanc
Poulet au vinaigre et à l'estragon
Ingrédients pour 4 personnes
- 1 beau poulet de 1.8 kg
- 150 g de beurre
- 1 gros oignon coupé en quatre
- 5 échalotes
- 2 branches d’estragon frais
- 3 gousses d’ail en chemise
- 3 carottes coupées grossièrement
- 10 cl de bon vinaigre de vin à l’estragon
- Sel, poivre
Pour la sauce
- 20 cl de fond blanc ou consommé ou eau
- 1 cuillère de concentré de tomates
- 2 petites cuillères de farine
- 1 petite cuillère de moutarde
- 500 g de crème double
- 1 bonne tasse de tomate concassée bien réduite
- 250 g de riz basmati (garniture)
Préparation
Vider et découper le poulet en 8 morceaux (2 cuisses, 2 entrecuisses, 2 filets, 2 ailes).
Les mettre à revenir dans une cocotte épaisse (en fonte par exemple) avec un bon morceau de beurre.
Joindre la carcasse coupée en 3. Assaisonner sel et poivre ; les morceaux doivent être légèrement et régulièrement dorés.
Ajouter les carottes, l’oignon, l’ail et cuire couvert à four chaud. A partir de la mi-cuisson (environ 15 min) mouiller légèrement avec un filet de bon vinaigre de vin afin que la vapeur dégagée pénètre bien les chairs.
En fin de cuisson, pour faire la sauce, décanter les morceaux et les réserver au chaud dans un récipient ou le plat de service couvert.
Dégraisser le fond de cuisson. Faire pincer en déglaçant avec un peu de vinaigre, ajouter un peu de fond blanc.
Laisser réduire avec les divers aromates. Pendant que la réduction s’amorce, mélanger dans une tasse la moutarde, la farine et le concentré de tomates, ajouter ce mélange à la sauce en cours de réduction et bien remuer.
Ajouter le crème.
Mettre à réduire jusqu’à obtenir la bonne consistance.
Passer la sauce au chinois et ajouter la tomate concassée.
Rectifier la sauce.
Napper les morceaux dressés dans le plat de service.
Servir le riz basmati en accompagnement.
Le conseil du chef
Si la qualité de la volaille détermine la réussite de ce plat, ce sont les sucs de cuisson qui donnent toute sa sapidité à la sauce. Le rissolage des morceaux doit donc être conduit avec soin et avec suffisamment de beurre.
Les grosses volailles (2kg et plus) se prêtent bien à cette préparation. Ne pas oublier d’augmenter le temps de cuisson en conséquence.
Si ce plat doit être préparé à l’avance, le tenir au chaud couvert et allonger la sauce qui doit recouvrir tous les morceaux. Si la sauce venait à trop réduire l’allonger avec un peu d’eau ou de crème
Bon appétit !
Les crêpes vonnassiennes
Ingrédients pour 8 personnes
- 1 kg de pommes de terre (à chair blanche de préférence)
- 180 g de farine
- 25 g de sel
- 360 g de blanc d’œuf
- 6 œufs entiers
- Crème liquide 35 %
- Beurre clarifié
- Gros Sel
Cuire à l’eau et au gros sel les pommes de terre et faire une purée. Laisser refroidir.
Ajouter ensuite la farine et le sel.
Incorporer successivement les œufs entiers et les blancs d’œuf.
Passer la pâte dans un chinois et ajouter de la crème liquide 35 % pour avoir une consistance de crème anglaise
Placer sur un feu vif une poêle bien plate avec du beurre clarifié.
Lorsqu’il est très chaud, verser une cuillerée à soupe de votre pâte, les ronds se forment seuls.
Retourner à l’aide d’une spatule, la cuisson est terminée.
Les déposer ensuite sur un papier absorbant.
Servir comme accompagnement ou saupoudrer de sucre semoule comme entremets.
Bon appétit !
LECTUREs GOURMANDEs du chef georges blanc
- Chef d’œuvre magazine, 4ème numéro dédié à Georges Blanc
- Plat du jour, Georges Blanc, Éditions SOLAR
- La cuisine de nos mères, Georges Blanc, Éditions hachette
- Le plus simple du meilleur, Georges Blanc et Sylvia Gabet, Éditions Minerva
- Bleu Blanc Bresse, Georges Blanc, Éditions GSL
- Les secrets gourmands de la volaille de Bresse, Confrérie des Poulardiers de Bresse, Édition Michel&Godet
Les ÉVÉNEMENTs à NE PAS MANQUER !
- Les Glorieuses de Bresse, du 13 au 18 décembre, dans l’Ain et Saône et Loire
- 13 décembre à Montrevel-en-Bresse
- 16 décembre à Bourg-en-Bresse
- 17 décembre à Louhans
- 18 décembre à Pont-de-Vaux
- Pour consulter le programme, cliquez ici.
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