Alors que certains restaurateurs ont anticipé cette reprise, d'autres ont été moins prévoyants. Un secteur à saturation, selon Franck Azoulay, gérant du Food Business Investigations, qui était l'invité du Grand Direct, ce 9 juin, pour raconter la difficulté des recrutements.

Comme l'avait prédis Franck Azoulay la reprise de l'activité, le 19 mai dernier, n'a pas été facile, et ne l'est toujours pas. "Je n'ai jamais été aussi sollicité, c'est très compliqué. Les restaurateurs cherchent des employés, mais il n'y en a pas." D'un côté, certains établissements ont été prévoyants, "et ont anticipé le recrutement, ce qui fait que nous avons pu leur proposer des candidats." De l'autre côté, des restaurateurs ont été pris au dépourvus. "Certains m'appellent parce qu'ils ont eu des mauvaises surprises. Des employés qui devaient être présents, et qui finalement deux jours avant, ont annoncé à leur patron qu'ils ne seront pas là."

Il y a de moins en moins de candidats, et de plus en plus de demandes. "Le marché est saturé. J'ai plusieurs rendez-vous par jour, on m'appelle entre 3 et 6 fois par jour, pour un barman, un pâtissier, un serveur... On cherche, mais c'est saturé." En matière de formation, 70% des postes proposés sont pour les cuisines, en ce qui concerne le reste, il représente les emplois en salle.

Une situation délicate pour les restaurateurs, qui sont prêts à tout. "Un chef d'établissement, que je connais depuis longtemps, m'a contacté et m'a dit : trouve-moi des personnes qui veulent travailler. Tant qu'ils ont envie de travailler, deux bras et deux jambes, je les prends, je les formerai." Alors évidemment, cette demande s'adresse aux métiers qui ne demandent pas de spécialité particulière. "Ce serait pour faire du montage, du service, vous savez en quelques jours, vous pouvez apprendre les bases. Le principal, c'est d'avoir cette envie, d'être propre sur soi et d'être avenant et souriant."

Ce manque de candidat s'explique aussi par la difficulté du quotidien et des horaires de travail. "Les établissements essaient de s'adapter et de proposer des horaires continuent, pour éviter aux employés de venir le matin, partir l'après-midi et revenir le soir." Mais il y a aussi le facteur social. "Vous et moi aimons manger au restaurant avec nos amis les week-ends, et il faut des gens pour les servir. Il faut trouver des gens qui acceptent de travailler en décaler et de s'adapter à ces horaires." Alors, à par fermer les établissements les week-ends, ce qui est - quasiment - impossible, pour Franck Azoulay, "il n'y a pas de solution."