Philippe Girardon est le chef MOF étoilé depuis 1993 du Domaine de Clairefontaine à Chonas l’Amballan en I’Isère.
Le domaine familial est devenu avec la complicité de sa femme Laurence, responsable de salle, une étape incontournable pour les gourmets appréciant les plats raffinés composés avec des produits de saison, venant d’artisans du goût proches. Une cuisine créative et goûteuse, dégustée dans un cocon arboré, élégant aux portes de Lyon.
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Établissement du chef Philippe Girardon
« La Table de Philippe Girardon » cuisine étoilée saine et savoureuse, 105 Chem. des Fontanettes, 38121 Chonas-l’Amballan, au Domaine de Clairefontaine (Hôtel ****), Tel : 04 74 58 81 52
Adresse de l’invité du jour, le chocolatier Claude Panel
« Chocolaterie Panel » 4ème génération de chocolatiers
- 13 avenue Jacques Chirac, 69520 Grigny, Tel : 04 72 24 15 80
- 14 Pl. du Palais Charles de Gaulle, 38200 Vienne, Tel : 09 67 12 64 24
Invités téléphoniques
- Olivier Couvin « Restaurant Paul Bocuse » 40 Rue de la Plage, 69660 Collonges-au-Mont-d’Or, Tel : 04 72 42 90 90
- Guy Lassausaie « Restaurant Guy Lassausaie » 1 Rue de Belle-Sise, 69380 Chasselay, Tel : 04 78 47 62 59
« Bulle – Restaurant de Fourvière – Guy Lassausaie » 9 Pl. de Fourvière, 69005 Lyon, Tel : 04 85 92 00 13
La recette du chef Philippe Girardon
L’omble chevalier des Fontaines de Beaufort
Ingrédients pour 4 personnes
- Omble chevalier : 1 pièce 800g
- Asperges vertes calibre 16/20 : 24 pièces
- Œuf : 8 jaunes
- Beurre : 100g (clarifié) + 60g + 60g
- Citron : ½
- Verveine poudre : 4g
- Sel / poivre blanc
Préparation
- Lever les filets de l’omble
- Retirer les arêtes
- Portionner environ 100g par personne
- Éplucher les asperges et cuire à l’eau bouillante salée pendant 4 min
- Rafraîchir dans de l’eau glacée et égoutter
- Égaliser les asperges en conservant 15 cm
- Conserver sur papier absorbant
- Émulsionner les jaunes d’œuf avec 5cl d’eau dans une sauteuse à l’aide d’un fouet, en veillant à ce que votre main puisse constamment tenir la paroi de la casserole
- Lorsque les jaunes commencent à tenir au fouet, retirer la sauteuse du feu, ajouter lentement le beurre fondu tiède, le jus de citron, sel et poivre
- Réserver au chaud la sauce mousseline
- Passer rapidement au sautoir les asperges dans un beurre moussant
- Assaisonner et retirer sur papier absorbant
- Conserver au chaud
- Mettre en cuisson les filets d’omble pendant 5 min dans une poêle antiadhésive avec un beurre moussant, côté peau
- Cuire lentement, arroser en permanence de beurre
- Déposer les asperges sur assiette, puis les filets d’omble en laissant apparaître les pointes vertes
- Arroser généreusement de sauce mousseline et poudrer de verveine avec parcimonie
Vin blanc conseillé : Viognier
Bonne dégustation !
Lectures gourmandes
- Les maisons de montagne, Éditions Quelque part sur terre…
- Sauces et compagnie, Valéry Drouet et Pierre Louis Viel, Cyril Lignac, Éditions La Martinière
- Mes flans pâtissiers, Ju Chamalo et Aimery Chemin, Éditions La Martinière
- Mes 20 soupes pour réchauffer le corps et l’âme, Perla Servan-Schreiber et Nathalie Carnet, Éditions La Martinière
- Les plus grands vins du Rhône, Lionel Pinot, Éditions Flammarion
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