Dans cet épisode de Complètement toqués, plein feu sur le restaurant gastronomique Paul Bocuse, en compagnie de deux acteurs qui œuvrent l’un en cuisine et l’autre en salle, le chef des cuisines Olivier Couvin et le directeur de salle Jean Philippe Merlin.
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ÉTABLISSEMENT Du chef olivier couvin
« Restaurant Paul Bocuse » Restaurant gastronomique 2*, 40 Rue de la Plage, 69660
Collonges-au-Mont-d’Or, Tel.: 04 72 42 90 90
Pour plus de renseignements sur le restaurant Paul Bocuse, rendez-vous sur le site internet en cliquant ici.
L’INVITÉ du chef olivier couvin
Jean-Philippe Merlin, directeur du restaurant Paul Bocuse
Les invitéS TéLéPHONIQUES
Yannick Fressenon, primeur sur les marchés de Lyon, MOF primeur 2021
- « Maison Fressenon », 58 Rue Pierre Brunier, 69300 Caluire-et-Cuire, Tel.: 04 78 55 29 58
La RECETTE Du chef olivier couvin
Poulet Vinaigre
Ingrédients pour 4 personnes
Poulet
- 1 poulet pac (prêt à cuire)
- 6 échalotes
- 1 pincée Poivre mignonnette
- 300 gr de vinaigre de vin rouge
- 1 l de fond brun de volaille
- 1 pincée de sucre
- Sel et poivre à convenance
- 3 branches d’estragon
Pommes de terre lyonnaises
- 500 g de pommes de terre amandines
- 2 gros oignons
- 10 gr de persil plat
- Qs. Vinaigre de vin rouge
Préparation
Découper le poulet en quatre puis l’ assaisonner sel et poivre du moulin.
Éplucher et ciseler les échalotes.
Faire colorer dans un sautoir les morceaux de volailles avec un peu d’huile et de beurre.
Les morceaux doivent êtres dorés sur toutes leurs faces !!!
Cuir la volaille au four à 180 degrés : 15 mn les cuisses et 10 petites minutes les blancs, puis les réserver de côté.
Faire suer les échalotes au beurre avec une pincée de sucre et de sel ainsi que le poivre mignonnette.
Lorsque les échalotes sont cuites déglacer avec le vinaigre
Attention ! Il faut mettre le vinaigre en trois fois et réduire complètement à chaque fois.
Ajouter alors le fond brun de volaille et réduire un peu puis y déposer la volaille .
Laisser mijoter tranquillement et juste avant de servir saupoudrer d’estragon frais juste ciselé.
Pour les pommes lyonnaises éplucher et découper en rondelles de 3 millimètre d’épaisseur les pommes de terre amandines
Éplucher et émincer les oignons
Faire suer au beurre les oignons avec du sel et poivre et y ajouter les pommes de terre
Cuire lentement sur le feu et une fois l’ ensemble cuit déglacer avec un tout petit peu de vinaigre et ajouter le persil plat haché
Bon appétit !
LECTUREs GOURMANDEs
- Lyon people N°234, Janvier 2023
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