Dimanche les invités d’Odile Mattei dans Complètement toqués, sont le chef doublement étoilé Michael Arnoult des Morainières à Jongieux et Jean-Claude Masson, 5ème génération de vignerons à Apremont, aux pieds du Mont Granier.
ÉCOUTER LE PODCAST
ÉTABLISSEMENTS Du chef michaël arnoult
« Les Morainières » Restaurant gastronomique 2*, 1400 Rte de Marestel, 73170 Jongieux,
Tel.: 04 79 44 09 39
Pour plus de renseignements, sur Les Morainières, cliquez ici.
ADRESSE DE L’INVITÉ Jean-claude masson, vigneron
- Domaine Masson, Route de Bras, 83119 Brue-Auriac, Tel.: 04 94 80 09 49
Les invitéS TéLéPHONIQUES
Julien Machet, chef étoilé
- « Le Farçon » Restaurant gastronomique 1*, Immeuble Kalinka, 73120 Courchevel,
Tel.: 04 79 08 80 34
Benoît Vidal, chef étoilé
- « L’Atelier d’Edmond » Restaurant gastronomique 2*, 29 Rue du Fornet, 73150 Val-d’Isère,
Tel.: 04 79 00 00 82
La RECETTE Du chef christophe carlier
Tartare d’écrevisses du Rhône, tagète, jus de têtes
Ingrédients pour 4 personnes
Tartare
- 1kg d’écrevisses
- 50 g d’échalotes ciselées
- 25 g d’huile de tagète
- fleur de sel
- poivre de Timut
- fleur de tagète
- coriandre
Jus des têtes
- huile d’olive
- têtes d’écrevisses
- 3 échalotes
- 1 oignon
- 3 carottes
- 1 branche de céleri
- 10 cl de Cognac
- 100 g de concentré de tomates
- 150 g de beurre
- 1 litre de fond blanc de volaille
Préparation du tartare
Cuire les écrevisses 15 secondes dans une eau à ébullition, rafraîchir et décortiquer.
Les tailler régulièrement en tartare, et les assaisonner avec l’huile de tagète, les échalotes, la fleur de sel et le poivre de Timut.
Jus des têtes
Faire revenir les têtes à l’huile d’olive. Les flamber au Cognac.
Ajouter le beurre.
Faire suer la garniture aromatique, carottes, oignon, échalote, céleri. Mouiller à hauteur avec le fond blanc de volaille
Laisser cuire à frémissement pendant 1 heure.
Passer au chinois et faire réduire jusqu’à onctuosité.
Dressage
Dresser le tartare dans une assiette creuse.
Ajouter harmonieusement les fleurs de tagète, la coriandre, puis le jus des têtes.
Bon appétit !
nos partenaires
