Odile Mattei reçoit ce dimanche 27 novembre, le chef MOF 2004 Joseph VIOLA, dans Complètement Toqués propriétaire de 3 bouchons à Lyon et de 2 épiceries. Le chef met à l’honneur les saveurs des plats mythiques de la cuisine française avec finesse et générosité dans une ambiance conviviale. Pâté en croûte au foie gras de canard et ris de veau (champion du monde 2009), Quenelle de brochet sauce Nantua, Côte de veau de lait en cocotte, Chou farci, Baba au rhum, bref une cuisine vivante et réconfortante. Une cuisine canaille.
Il est accompagné du vigneron négociant, Michel Chapoutier dont la maison mère est à Tain l’Hermitage et a pour devise « fac & spera ». Michel Chapoutier, un passionné, généreux, enthousiaste à l’esprit vif, toujours à la recherche de l’expression des terroirs. « Le vin naît du ciel et de la terre… De l’amour qu’on lui porte ». De la complicité avec le chef Joseph Viola une cuvée « J&M côtes du Rhône » est née.
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Adresses des différents bouchons et épiceries du chef Joseph Viola
« Daniel & Denise Créqui » Bouchon, 156 rue de Créqui 69003 Lyon, Tel.: 04 78 60 66 53
« Saint-Jean » Bouchon, 36 rue Tramassac 69005 Lyon
« Croix-Rousse » Bouchon, 8 rue Cuire 69004 Lyon
« Villeurbanne » Épicerie, 25 Avenue Henri Barbusse 69100 Villeurbanne
Pour plus de renseignement rendez vous sur le site web Daniel & Denise en cliquant ici.
ADRESSEs DE L’INVITÉ michel chapoutier, vigneron négociant
- Caveau M. Chapoutier, 18 Avenue du docteur Paul Durand, 26600 Tain l’Hermitage, Tel.: 07 63 07 72 61
- Cave Fac&Spera Lyon, Halles Paul Bocuse, 102 Cours Lafayette 69003 Lyon
- Charbonnières, 100 route de paris 69260 Charbonnières-Les-Bains
- Avignon, Halles centrales 18 place Pie, Avignon
- Troyes, Marché des Halles, 10000 Troyes
- Nancy, rue Charles III 54000 Nancy
- www.chapoutier.com
Les invitéS TéLéPHONIQUES SURPRISE
Jean Pierre Rinaudo, dirigeant du groupe VULCAIN.
Emmanuel Renaut, chef MOF 2004
- « Flocons de sel » Restaurant gastronomique 3*, 1775 route du Leutaz 74120 Megève,
Tel.: 04 50 21 49 99
LA RECETTE Du chef Joseph Viola
Œufs en meurette à la Beaujolaise
Ingrédients pour 4 personnes :
- 8 œufs frais
- 25cl de vinaigre blanc
- 2l d’eau
- 100g de lardons salés
- 2 tranches de pain de mie
Sauce
- 50cl de vin rouge du Beaujolais
- 25cl de fond brun de veau
- 5cl de crème de cassis
- 1 brin de thym
- 1/2 feuille de laurier
Préparation des oignons
- 20 oignons grelots
- 20g de beurre
- 1 cuil. à soupe de sucre semoule
- Sel
- Poivre
Toasts
- 2 tranches de pain de mie
- 30g de beurre
Préparation des œufs
Dans une grande casserole, mettez l’eau à bouillir avec le vinaigre blanc et pochez les œufs 3min.
Arrêtez la cuisson et, à l’aide d’une écumoire, mettez les œufs dans un saladier contenant de l’eau froide et des glaçons. Gardez l’eau de cuisson des œufs pour les réchauffer en fin de recette.
Préparation de la sauce
Dans une casserole, faites réduire le vin presque à sec puis ajoutez le fond brun, le thym et le laurier. Laissez cuire doucement jusqu’à ce que la sauce nappe le dos de la cuillère.
Ajoutez la crème de cassis et passez la sauce au chinois étamine.
Gardez la au chaud.
Cuisson des oignons
Glacez à brun les oignons dans une petite casserole avec le beurre, le sucre semoule, du sel et du poivre.
Versez de l’eau à mi-hauteur (sans recouvrir les oignons) et laissez cuire à feu doux pendant 7 min (jusqu’à évaporation complète de l’eau).Laissez un caramel se former et remuez de temps en temps les oignons pour qu’ils brunissent de tous les côtés.
Arrêtez la cuisson dès qu’ils sont colorés et brillants (ne les laissez pas brûler) et réservez.
Cuisson des lardons blanchis
Dans une casserole, recouvrez les lardons d’eau froide et portez à ébullition.
Laissez frémir 1 min et égouttez-les.
Préparation du pain
Coupez le pain de mie en croûtons.
Faites dorer les croûtons dans une poêle avec le reste du beurre pour qu’ils soient croustillants puis déposez-les sur du papier absorbant.
Dressage
Au fond de quatre assiettes creuses, disposez cinq oignons et quelques lardons.
À l’aide d’une écumoire, posez délicatement dans chaque assiette deux œufs pochés réchauffés et égouttés puis nappez l’ensemble de sauve au vin.
Servez chaud avec les croûtons de pain de mie.
Bon appétit !
LECTURE GOURMANDE de Joseph Viola
- La cuisine canaille, Joseph Viola, Éditions Hachette
Les ÉVÉNEMENTs à NE PAS MANQUER !
- Championnat du monde de Pâté-Croûte, lundi 5 décembre, à la Sucrière Lyon
- Les Glorieuses de Bresse, du 13 au 18 décembre, dans l’Ain et Saône et Loire
- 13 décembre à Montrevel-en-Bresse
- 16 décembre à Bourg-en-Bresse
- 17 décembre à Louhans
- 18 décembre à Pont-de-Vaux
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