Lyon 1ERE

COMPLÈTEMENT TOQUÉS AVEC JOSEPH VIOLA

Odile Mattei

Odile Mattei

Complétement toqués avec Joseph Viola

Odile Mattei reçoit ce dimanche 27 novembre, le chef MOF 2004 Joseph VIOLA, dans Complètement Toqués propriétaire de 3 bouchons à Lyon et de 2 épiceries. Le chef met à l’honneur les saveurs des plats mythiques de la cuisine française avec finesse et générosité dans une ambiance conviviale. Pâté en croûte au foie gras de canard et ris de veau (champion du monde 2009), Quenelle de brochet sauce Nantua, Côte de veau de lait en cocotte, Chou farci, Baba au rhum, bref une cuisine vivante et réconfortante. Une cuisine canaille.

Il est accompagné du vigneron négociant, Michel Chapoutier dont la maison mère est à Tain l’Hermitage et a pour devise « fac & spera ». Michel Chapoutier, un passionné, généreux, enthousiaste à l’esprit vif, toujours à la recherche de l’expression des terroirs. « le vin nait du ciel et de la terre.. de l’amour qu’on lui porte ». De la complicité avec le chef Joseph Viola une cuvée « J&M  côtes du Rhône » est née.

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Joseph Viola, meilleur ouvrier de France 2004, ©Thomas Behuret

Adresses des différents bouchons et épiceries du chef Joseph Viola

« Daniel & Denise Créqui » Bouchon, 156 rue de Créqui 69003 Lyon, Tel.: 04 78 60 66 53

« Daniel & Denise Saint-Jean » Bouchon, 36 rue Tramassac 69005 Lyon

« Daniel & Denise Croix-Rousse » Bouchon, 8 rue Cuire 69004 Lyon

« Daniel & Denise Villeurbanne » Épicerie, 25 Avenue Henri Barbusse 69100 Villeurbanne

« Daniel & Denise Créqui » Épicerie, 156 rue de Créqui 69003 Lyon

Pour plus de renseignement rendez vous sur le site web Daniel & Denise en cliquant ici.

Daniel et Denise, bouchon lyonnais du chef Joseph Viola
Daniel et Denise Créqui ©P.Faus

ADRESSEs DE L’INVITÉ michel chapoutier, vigneron négociant

  • Caveau M. Chapoutier, 18 Avenue du dcteur Paul Durand, 26600 Tain l’Hermitage, Tel.: 07 63 07 72 61
  • Cave Fac&Spera Lyon, Halles Paul Bocuse, 102 Cours Lafayette 69003 Lyon
  • Cave Fac&Spera Charbonnières, 100 rte de paris 69260 Charbonnières-Les-Bains
  • Cave Fac&Spera Avignon, Halles centrales 18 place Pie, Avignon
  • Cave Fac&Spera Troyes, Marché des Halles, 10000 Troyes
  • Cave Fac&Spera Nancy, rue Charles III 54000 Nancy
  • www.chapoutier.com

Les invitéS TéLéPHONIQUES SURPRISE

Jean Pierre Rinaudo, dirigeant du groupe VULCAIN.

Emmanuel Renaut, chef MOF 2004

  • « Flocons de sel » Restaurant gastronomique 3*, 1775 route du Leutaz 74120 Megève,
    Tel.: 04 50 21 49 99

LA RECETTE Du chef Joseph Viola

Œufs en meurette à la Beaujolaise
Œufs en meurette à la Beaujolaise du chef Joseph Viola
©Valery Guedes

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 8 œufs frais
  • 25cl de vinaigre blanc
  • 2l d’eau
  • 100g de lardons salés
  • 2 tranches de pain de mie

Pour la sauce

  • 50cl de vin rouge du Beaujolais
  • 25cl de fond brun de veau
  • 5cl de crème de cassis
  • 1 brin de thym
  • 1/2 feuille de laurier

Pour la préparation des oignons

  • 20 oignons grelots
  • 20g de beurre
  • 1 cuil. à soupe de sucre semoule
  • Sel
  • Poivre

Pour les toasts

  • 2 tranches de pain de mie
  • 30g de beurre

Pour la préparation des œufs

Dans une grande casserole, mettez l’eau à bouillir avec le vinaigre blanc et pochez les œufs 3min.

arrêtez la cuisson et, à l’aide d’une écumoire, mettez les œufs dans un saladier contenant de l’eau froide et des glaçons. gardez l’eau de cuisson des œufs pour les réchauffer en fin de recette.

Préparation de la sauce

Dans une casserole, faites réduire le vin presque à sec puis ajoutez le fond brun, le thym et le laurier. Laissez cuire doucement jusqu’à ce que la sauce nappe le dos de la cuillère.

Ajoutez la crème de cassis et passez la sauce au chinois étamine.

Gardez la au chaud.

Cuisson des oignons

Glacez à brun les oignons dans une petite casserole avec le beurre, le sucre semoule, du sel et du poivre.

Versez de l’eau à mi-hauteur (sans recouvrir les oignons) et laissez cuire à feu doux pendant 7 min (jusqu’à évaporation complète de l’eau).Laissez un caramel se former et remuez de temps en temps les oignons pour qu’ils brunissent de tous les côtés.

Arrêtez la cuisson dès qu’ils sont colorés et brillants (ne les laissez pas brûler) et réservez.

Cuisson des lardons blanchis

Dans une casserole, recouvrez les lardons d’eau froide et portez à ébullition.

Laissez frémir 1 min et égouttez-les.

Préparation du pain

Coupez le pain de mie en croûtons.

Faites dorer les croûtons dans une poêle avec le reste du beurre pour qu’ils soient croustillants puis déposez-les sur du papier absorbant.

Dressage

Au fond de quatre assiettes creuses, disposez cinq oignons et quelques lardons.

À l’aide d’une écumoire, posez délicatement dans chaque assiette deux œufs pochés réchauffés et égouttés puis nappez l’ensemble de sauve au vin.

Servez chaud avec les croûtons de pain de mie.

Bon appétit !

LECTURE GOURMANDE de Joseph Viola

  • La cuisine canaille, Joseph Viola, Éditions Hachette

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