Clément Brun est né et a grandit à Alleyras dans l’établissement familial « Le Haut Allier » en Haute Loire.
Après son baccalauréat économique et social, il s’oriente vers l’école Grégoire Ferrandi, à Paris.
Après 4 ans de formations en cuisine puis en pâtisserie, Clément se forge une expérience Parisienne complète. En restauration il collabore avec Le Chiberta 1*, The Peninsula, Le Cobea 1* Les Affranchis, Le mini Palais. Il fera également un détour par l’Alsace, à L’Arnsbourg aux côtés de Jean-Georges Klein.
En 2018, après son mariage avec Camille, Clément revient aux sources pour épauler ses parents Philippe et Michèle Cacaud et faire perdurer cet établissement familial depuis 4 générations, ouvert le 1 janvier 34
Il compose à 4 mains avec son père Philippe, alliant une cuisine technique et inventive qui prend sa source dans la nature.
Leur symbiose est récompensée en 2022 par une quatrième toque au Guide Gault & Millau et la note de 17 sur 20, en plus de l’étoile Michelin obtenue par Philippe, en 1998.
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Établissement du chef Clément Brun
« Hôtel-restaurant du Haut-Allier » Nature, gastronomie, confort et design, 1 Avenue de La Gare, 43580 Alleyras, Tel : 04 71 57 57 63
L’invité du chef, Pierre Rasse, directeur marketing de la Maison Borde
« Maison Borde » Experte en champignons des bois – Les Gardelles, 43170 Saugues, tel : 04 71 77 70 70
Borde une maison créée en 1920 spécialisée en champignons français et étrangers, champignons sauvages cultivés / séchés / surgelés / lyophilisés. Toujours implantée dans le Gévaudan à Saugues.
Invités téléphoniques
- Camille Brun Chef pâtissière « Restaurant Le Haut Allier »
- Cécile Martin Céramiste « Atelier Entre Terres » 13 Chem. du Soucheron, 43200 Grazac Tel.: 06 22 18 23 49
- Michaël Ruat Chef du restaurant gastronomique « L’émotion » 15 Pl. Cadelade, 43000 Le Puy-en-Velay Tel.: 04 71 09 74 23
- Guido Nino Torres Chef du restaurant gastronomique « Likoké » 7 Rte de Paiolive, 07140 Les Vans Tel.: 04 75 88 09 74
La recette de Clément
Saumon et fenouil, sauce aspérule
Saumon
- Confire dans l’huile d’olive à 65°C
Mini fenouil glacé
- Passer les mini fenouils dans le sens de la longueur à la mandoline. Les mettre dans l’eau glacée
Purée de fenouil
- Émincer finement les fenouils
- Faire suer avec du beurre
- Saler, faire tomber
- Laisser cuire à feux doux jusqu’a cuisson et coloration
- Mouiller avec de la crème. Laisser réduire
- Mixer, Passer au chinois étamine
- Réserver en pipette
Pétales de tomates confites
- Monder les tomates
- Garder la peau et la faire sécher au déshydrateur pour la réduire en poudre Les détailler en pétales, les étaler sur plaque
- Les saler, sucré, herbes de Provence mixer et ail semoule. Laisser sécher au four bonnet 100°C 1 à 2h, bien semi-séché
- Sortir au fur et à mesure du séchage
- Les conserver dans l’huile
- Réchauffer en table chaude au moment du service
Huile de verveine
- Pour 1L d’huile 100g de feuille de verveine fraîche
- Sous vide laisser infuser 3 Jours. Passer a l’étamine puis réserver en pipette
Sauce aspérule
- 4 échalotes
- 5 Tiges de Citronnelle
- 1 Fenouil
- 1à 2 Branche de céleri
- 400g de champignon émincé
- 2L de vin blanc
Réduire de moitié puis ajouter :
- 4L de jus de coquillage ou fumet de poisson
- 2L de crème
- 1,6L de lait de coco (4boites)
- 24g de Lécithine
- Mixer passer au chinois puis rajouter :
- 400g de Beurre
- 200g de jus de citron
- 33g d’aspérule
Bonne dégustation !
La recette de Camille
Clafoutis aux cerises
Ingrédients
- 500g de Cerises
- 100g de Farine
- 2 œufs et 1 jaune
- 250g de Lait
- 50g de Beurre
- 75g de Sucre
- 1g de Sel
Préparation
- Mélanger la farine, le sucre et le sel ensemble.
- Ajouter les œufs préalablement battu, mélanger jusqu’à obtenir une pâte épaisse.
- Ajouter le lait petit à petit puis le beurre fondu.
- Ajouter les cerises à la pâte puis disposer dans le moule de votre choix.
- Cuisson à 190°c (thermostat 6) pendant 25 à 30 minutes.
Restaurants coup de cœur
- La Mutinerie 69006 Lyon
- Likoké 07140 Les Vans
- L’émotion 43000 Puy en Velay
Lectures gourmandes
- Les maisons de montagne, Éditions Quelque part sur terre…
- Sauces et compagnie, Valéry Drouet et Pierre Louis Viel, Cyril Lignac, Éditions La Martinière
- Mes flans pâtissiers, Ju Chamalo et Aimery Chemin, Éditions La Martinière
- Mes 20 soupes pour réchauffer le corps et l’âme, Perla Servan-Schreiber et Nathalie Carnet, Éditions La Martinière
- Les plus grands vins du Rhône, Lionel Pinot, Éditions Flammarion
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