Dans Complètement Toqués, ce dimanche Odile Mattei accueille Benoît JOSSERAND et son producteur de canard Estéban CAPARROS du domaine de La Limagne
Véritable bouchon lyonnais, le Café du Jura existe depuis 1867 au décor authentique avec des boiseries, une cave voûtée, des tableaux des trophées, un bar, des cuivres, des tables nappées et dans une petite cuisine une mère lyonnaise Brigitte Josserand, secondée par son fils Benoît qui se partage entre l’accueil et la fabrication des terrines et pâtés en croûte. Benoît Josserand est le président de l’association des Bouchons lyonnais, au logo identifiable avec la tête de Gnafron.
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ADRESSES DE LA MAISON DU CHEF BENOÎT JOSSERAND :
« Le Café du Jura » Bouchon Lyonnais, 25 Rue Tupin, LYON 5, Tel.: 04 78 42 20 57
ADRESSE DE L’INVITÉ DU CHEF : ESTEBAN CAPARROS
Le domaine de Limagne, 2 Chemin des Vionots, 63720 Chappes
Les boutiques et boucheries à Lyon :
- BOUCHERIE, 3 rue Grenette à Lyon, 69002 Lyon
- BOUCHERIE, 23 rue des chevaucheurs, 69005 Lyon
- BOUCHERIE, 3 rue Pailleron, 69004 Lyon
LES RECETTES DU CHEF benoît josserand
Terrine de canard au foie gras et pistaches
Ingrédients
- 300 g de gorge de porc, 300 g d’échine de porc : faire hacher à la grosse grille par votre boucher
- 400 g de magret de canard sans la peau, coupé en cube de 1cm
- 200 g de foie gras de canard cru déveiné coupé en escalopes
- Un filet de poulet coupé en cubes de 0,5cm
- 60 g de pistaches
- 100 g de crème
- Une feuille de barde
- 4 cl de madère, 4 cl de cognac
- Sel, poivre, muscade, 4 épices
Préparation
Mélanger tous les ingrédients de la farce : porc, canard, poulet, pistaches, crème, cognac, madère et assaisonnement (17 g de sel/kg de farce).
Tapisser le fond d’une terrine avec la farce, puis incorporer tout le long des escalopes de foie gras, recouvrir de farce.
Fermer avec la barde.
Cuire au four entre 1H et 1H15 à 200°C. La température à cœur doit être de 68°c.
Sortir du four, pressé avec un poids, et réserver au frais 1 journée.
Servir en tranche avec des petites cerises aux vinaigres.
Magret de canard rôtie aux figues
Ingrédients
- Un magret de canard de plus de 400 g
- 8 figues noires
- 1/2 orange
- Une cuillère de miel
- 10 g de beurre
- Une cuillère à café de vinaigre balsamique
- 10 cl de Fond de canard (ou veau )
- 10 cl d’alcool de figues
Préparation
Premièrement, quadriller la peau du magret et faire cuire 7 minutes dans la poêle côté peau puis 3 minutes côté chaire, puis flamber avec l’alcool de figues. Saler et poivrer et enfourner au four 7 à 10 minutes à 150°C selon la cuisson désirée. Réserver
Inciser les figues en croix sur le dessus
Faire cuire les figues avec une noisette de beurre au four 5 minutes à 150°C
Mélanger miel, vinaigre et jus d’orange, et le jus de cuisson des figues. Faire mijoter dans une casserole 5 minutes pour obtenir une consistance sirupeuse, ajouter le fond de canard (ou veau)
Découper votre magret en tranches fines , répartir en rosace sur les 2 assiettes napper de sauce et disposer 4 figues par assiette
On pourra remplacer les figues par un autre fruit selon la saison : prune, mirabelle, poire, pêche, etc.
Bon appétit !
DES LIVRES QUI ONT DU GOÛT
- Bistrots de Lyon, Histoire et légende de Bernard Frangin, ed le Progrès
- La cuisine Lyonnaise par Félix Benoit et Henry Clos-Jouve, ed Solar
- Lyon secret et gastronomique, par Félix Benoit, ed format poche
- Histoire de la gastronomie Lyonnaise par Yves Rouèche , ed Libel
LES BONNES ADRESSES ET COUP DE CŒUR De benoît josserand
Restaurant La Gamelle, 29, Cours Richard Vitton, 69003 Lyon, Tel.: 04 26 28 83 64.
Restaurant Substrat, 7 Rue Pailleron, 69004 Lyon, Tel.: 04 78 29 14 93
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