Odile Mattei reçoit dans Complètement Toqués le chef Julien Magne du « Clos Perché » et Romain Peyrard responsable des boutiques « Weiss » en France.
Julien et Sylvianne Magne se sont installés dans le petit village le plus haut de la Loire, de Montarcher il y a 10 ans. Elle gère l’hôtel et la salle, lui la cuisine. Sur le haut plateau du Forez, le chef propose une cuisine inventive, colorée sans esbroufe, des mets qui ont du goût, de la saveur et tout en finesse. Ses artisans du goût produisent légumes, viande, fromages… essentiellement dans la Loire. Julien Magne vient d’être nommé meilleur chef du Forez.
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ADRESSE DE L’ÉTABLISSEMENT DE JULIEN ET SYLVIANNE MAGNE :
« Clos perché », Hôtel et Restaurant, Le Bourg, 42380 Montarcher, Tel.: 04 77 50 00 08
L’INVITÉ : ROMAIN PEYRARD, RESPONSABLE DES BOUTIQUES WEISS EN FRANCE
Weiss chocolat classé au patrimoine vivant, 1 rue Eugène Weiss, 42000 Saint Etienne
LA RECETTE DU CHEF Julien magne
Crémeux caramel
Ingrédients :
- 160 g eau
- 480 g sucre
- 80 g glucose
- 1L crème
- 2 gousses vanille
- 4 g fleur de sel
- 240 g œuf
- 8 feuilles gélatine
Préparation :
Cuire eau + sucre + glucose au caramel
Décuire avec crème chaude + vanille + fleurs de seul
Ajouter jaunes d’œuf et cuir à 85°C
Ajouter gélatines
Mixer
Sauce chocolat
Ingrédients :
- 1L lait entier
- 875 g crème
- 350 g glucose
- 92 g gingembre râpé fin
- 910 g choco cèpes de Weiss
- 280 g chocolat
- 5 g poivre Timut
Préparation :
Faire bouillir lait + crème et le glucose
Faire infuser poivre + gingembre
Infuser 10 minutes
Passer sur les chocolats
Mixer
Poire Caramel
Ingrédients :
- 3Kg sucre
- 8 L d’eau
- 400 g jus orange
- 40 g gingembre haché
- 8 gousses vanille
- 100 g alcool de poire
Préparation :
Faire un caramel à sec
Déglacer avec l’eau chaude
Tout mélanger et mettre les poivres à cuir
Feuilletine Sésame de Weiss
Ingrédients :
- 125 g praliné sésame de Weiss
- 63 g chocolat blanc Weiss fondu
- 63 g feuilletine
Préparation :
Mélanger l’ensemble
Etaler l’ensemble entre deux feuilles de papier
Mettre au réfrigérateur
Tailler des disques de la taille des poires
Glace au cèpes
Ingrédients :
- 60 g cèpes sec
- 500 g lait
- 500 g crème
- 8 jaunes oeuf
- 150 g sucre
Préparation :
Faire infusé la veille les cèpes dans le lait
Faire chauffer le lait
Verser sur les jaunes et le sucre préalablement blanchit
Réaliser une crème anglaise – cuir à 84°C
Mixer 60 g des cèpes avec la crème et ajouter à la crème anglaise
Turbiner
Bon appétit !
UN LIVRE QUI A DU GOÛT
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Les Castagnades d’automne > Parc naturel régional des Monts d’Ardèche
Plus d’infos ici : Castagnades d’automne
RESTAURANT COUP DE COEUR du chef julien magne
Mise En Scène, Julien et Stéphanie Bayard, 15 Pl. des Pénitents, 42600 Montbrison, Tel.: 04 77 76 28 13
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